Delicious2017. 9. 24. 21:32

[소 돼지] 우리가 즐겨먹는 곱창, 대창, 막창 부위 정리

[소 돼지] 우리가 즐겨먹는 곱창, 대창, 막창 부위 정리

소와 돼지의 위장에 대하여

 

평소 즐겨먹는 곱창이나 대창에 대해 어느 부위인지는 알고 먹어볼까 해서 한 번 정리해봤습니다. 요즘 편의점에도 혼술 메뉴로 막창이 있어서 한 번 사먹어봤는데 괜찮더라구요. 일단 공통점은 쫄깃하고 맛있다! 소와 돼지의 내장에 대한 정리를 한 번 했으니 가끔 까먹더라도 한 번씩 확인해 보세요.

 

 

소의 내장 분류

소 내장의 순서는 위→ 창자 순이겠죠? 소는 음식을 먹고 되새김질을 해서 위가 네 개나 됩니다.

그래서 네 가지 위가 순서대로 양 → 벌집양 → 처녑(천엽) → 막창 이구요 (양꼬치, 양갈비의 sheep 이 아니었던 거죠 ㅋㅋ)

다음으로 작은 창자인 소장(곱창) → 큰 창자인 대장(대창) 입니다. 거기에 염통도 같이 주로 먹습니다.

그리고 곱창집 메뉴에 보이는 양곱창이나 양대창은 두가지 부위 의 합성어 인데요.

첫 번째 위인 '양'과 작은 소장인 '곱창' 혹은 '대창'을 함께 구워 먹으면 맛있어서 언제부터인가 한 단어로 불리게 된 겁니다.

 

 

소의 위(胃) 각 부분 설명

자 그럼 일단 소 위의 각 부분에 대해 좀 더 자세하게 알아볼까요?

소는 되새김질을 하는 동물이라 위가 네 개나 있습니다. 사람이나 돼지는 위가 하나죠.

 

 

1. 첫 번째 위 (제 1위) - 양 (구이, 전골)

혹위, 곰양, 양 이라고 불리우며 우리가 알고 있는 양곱창의 양입니다. 혹위라고 불리우는 것은 겉에서 보면 혹처럼 볼록볼록 생겨서 그렇습니다. 위의 약 80%를 차지하며 소가 음식물을 먹으면 제일 먼저 음식물이 저장되는 공간으로 사용됩니다. 초식동물은 소화효소를 가지고 있지 않기 때문에 혹위에 기생하는 미생물에 의해 분해되도록 저장해두는 것입니다. 이 중 윗쪽의 좁고 두툼한 살이 붙은 부분을 '양깃머리' 혹은 '특양' 이라고 부르는데 융털이 나있지 않고, 위를 잡고 있는 근육이라서 운동량이 다른 부위보다 많아 상당히 쫄깃한 식감을 가지고 있습니다. 결을 따라 썰고 칼집을 넣어야만 맛 좋게 구울 수 있습니다.

 

양깃머리 양지지머리

 

 

근데 그 양깃머리를 양지머리라고도 해서 헷갈리기 쉬운데요, 국거리용 양지머리랑 다른 부위입니다.

가슴에서 배 아래쪽에 이르는 양지는 차돌박이를 포함하고 있는데요. 앞다리쪽으로 있는 양지머리, 중간 쯤 있는 업진양지, 그리고 뒷다리쪽으로 있는 치마양지 세 부위로 나뉩니다.

고기의 향이 워낙 좋기 때문에 육수를 만드는 데 양지머리가 좋습니다.

오래 끓이면 고소한 맛 성분이 우러나기 때문에 전골, 조림, 탕으로 요리하거나 고기의 결대로 잘 찢어지므로 장조림에 쓰입니다.

 

<소 부위별 명칭>

 

2. 두 번째 위 (제 2위) - 벌집양 (국, 전골)

벌집양, 벌양, 벌집위, 그물위라고 불리는데요 벌집 같은 모양을 하고 있습니다. 네 개의 위 중 제일 작습니다.

되새김질을 한 음식물은 혹위와 벌집위를 지나 제 3위에 전해지게 됩니다.

 

3. 세 번째 위 (제 3위) - 처녑, 천엽 (회, 전)

처녑 또는 천엽으로 불리우며 내벽에는 주름의 얇은 조직이 상당히 많이 있는데요.

이것이 마치 천(千)개의 잎(葉)이 켜켜이 있는 것 처럼 보인다고 하여 붙여진 이름입니다.

 

4. 네 번째 위 (제 4위) - 막창, 홍창 (구이, 탕)

소의 마지막 위를 막창(홍창)이라고 합니다.

색이 붉어 홍창이라고 불리기도 하고, 소의 마지막 위라고 해서 막창이라고도 불립니다.

소 한 마리에 200g~400g 정도 소량만 나와서 가격대가 대창, 곱창에 비해 매우 비싼 편입니다.

알콜 분해 작용이 뛰어나고 소화가 잘되며 맛이 있고, 저지방, 저콜레스테롤, 고단백질에 아미노산, 칼슘까지 풍부하다고 하네요. 그래서 운동하는 분들도 가끔 섭취하는 음식이라고 합니다.

 

소의 위와 창자

 

소의 창자(腸)

자 이제 위 다음으로 이어지는 소화기관인 창자 이야기 입니다.

 

 

5. 곱창 (전골, 구이)

먼저 곱창은 돼지나 소의 작은 창자(소장)라고 생각하면 됩니다.

위에서 장으로 연결되어 지는데 소장을 곱창이라고 부르는 이름은 창자의 기름을 곱이라고 부르기 때문입니다.

주로 입안에 씹었을 때 가운데엤는 곱이 쫘악 퍼지는 맛으로 먹습니다.

곱은 소의 소화액으로 만들어져있으며 무기질, 효소, 비타민, 철분이 풍부해 몸에 좋다고 합니다.

눈 밑이 떨릴때 마그네슘 대신 곱창을 먹으면 안 떨리는 이유가 곱 때문이라고해요.

아무튼 곱창을 다 먹고 나면 그 기름에 김가루를 뿌려 볶음밥을 만들어 먹는게 또 빠질 수 없는 순서죠.

 

6. 대창 (전골, 구이)

소의 큰 창자(대장)인 대창입니다. 길이가 약 30m가 됩니다.

곱창에 비해 겉에 내장지방이 많이 붙어있는 편입니다. 주로 전골이나 내장탕의 재료에 사용됩니다.

대창도 씹으면 가운데 흰색 곱 같은게 들어 있지만 이건 곱이 아니라 지방덩어리라고 해요.

보통 곱창보다 고소하고 맛있어서 많이 먹는데 지방덩어리를 섭취하는 거라 살이 찔 확률이 크고 몸에 안 좋다고 합니다.

소의 첫 번째 위인 '양'과 잘 어울려 '양 대창'으로 묶어 부르기도 하는데, 양은 기름기가 거의 없어 맛이 담백하기 때문에 조합이 좋습니다. 너무 많이 먹진 마세요. 포르투갈이나 이탈리아 북부에서도 소의 내장을 Trippa (트리빠, 트리파)라고 해서 즐겨먹습니다.

 

 

돼지의 내장

자 이번에는 돼지고기 부위별 특징 및 용도 입니다.

 

<돼지 부위별 명칭>

 

돼지의 창자 분류

 

 

돼지의 창자는 소창(곱창), 대창, 막창(직장)으로 나뉘는데요 위장 밑에서 항문으로 이어지는 창자를 3등분 한 겁니다. 소곱창보다 저렴하고 맛이 좋은 편이에요 (개인차지만)

돼지 곱창은 잡내도 별로 없고 손질도 쉬워서 순대를 만들고, 순대국의 주 재료로 쓰입니다.

대창은 잡내가 많이 나는 편이구요, 막창은 잡내는 심하지만 영양이 많은 편이에요.

그리고 돼지는 소와 달리 위가 하나이기 때문에 돼지의 막창은 위가 아닌 창자라는 점이 다른 점입니다.

 

자 그럼 .. 남은 건 이제 뭘까요? 당장 가게에 가서.... 주문을 하시면 됩니다.

곱창 맛집은 뭐 동네마다 다 있으니까 한 번 검색들 해보시구요 ㅋㅋ

 

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