Life2018. 3. 13. 10:00

[전통주 종류] 막걸리 만드는 법 / 동동주, 탁주, 청주 차이

동동주, 탁주, 청주의 차이

전통주의 종류와 막걸리 만드는 법

 

우리의 전통주인. 막걸리, 동동주, 탁주 셋 다 비슷하게 생겼죠? 차이점이 뭔지도 헷갈리구요.

오늘은 자세하게 아래에서 한 번 알아볼까 합니다.

 

 

먼저 전통주에 대해 말씀드리기 전에 술의 종류에 대해 간단하게 한 번 읽어보시는 게 좋을 듯 합니다.

그래야 설명이 좀 더 쉬워지거든요

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 잘 보고 오셨나요? 술은 제조 방식에 따라 크게 세가지 종류가 있어요.

그 중 막걸리나 동동주는 가장 첫번째 설명했던 발효주(양조주) 입니다.

 

 

발효 방법에 따른 종류

막걸리의 재료는 아시다시피 쌀입니다.

쌀은 전분 성질이죠? 당분이 없기 때문에 바로 발효가 안되는데요.

앞선 글에선 좀 복잡하지만 미리 설명 안 드렸던 말인데 (금방 지칠까바 ㅋㅋ)

와인같이 바로 당분이 있어서 발효시키는 걸 단발효주 라고 하고,

전분이 있는 곡물은 바로 발효가 안되니 당화를 거쳐 발효하는 방식을 복발효주라고 합니다.

 

동양의 전통주와 서양술이 다른 점은 당화와 발효를 2단계로 나눠서 하는게 아니라

쌀에 누룩을 넣어서 당화를 하는 동시에 발효를 시켜서 만드는거죠.

당화에 필요한 게 서양은 맥아, 동양은 미생물을 썼는데 그게 바로 누룩(곰팡이)입니다.

서양술 처럼 복발효주 중에 당화발효가 2단계로 뚜렷이 구분되는 방식단행복발효주

동양의 청주나 막걸리 같이 당화와 발효가 동시에 이루어 지는 방식병행복발효주 라고 합니다.

 

 

 

맥주와 막걸리의 차이

맥주와 막걸리의 차이가 있는데, 맥주는 맥아로 당화한 후 효모만 가지고 발효를 한다고 하면, 

막걸리는 누룩과 효모가 동시에 들어갑니다.

우리가 마시는 가공된 맥주는 그마저 미세필터로 효모마저 다 걸러버려서, 더 이상의 발효는 일어나지 않습니다.

그래야 이후로도 변질되지 않아 유통에 용이하니까요.

사실 생맥주라는 건 효모가 살아있는 맥주인데.. 

동네에서 볼 수 있는 생맥주는 명확한 의미에서 효모가 살아있는 맥주가 아니에요.

맥주 공장이나 산지에서 오크통에서 바로 뽑아먹는 게 생맥주겠죠?

그래서 맥주는 무균주이고, 아마도 유일한 생균주가 바로 막걸리인 것입니다.

 

 

우리나라 전통주의 종류

발효식 전통주는 크게 청주, 탁주, 소주로 분류할 수 있습니다.

청주와 탁주는 바로 설명하고 소주는 제일 나중에 설명을 드릴께요

 

막걸리 만드는 법

먼저  막걸리 만드는 법을 알아볼까요?

자 일단 쌀, 맵쌀, 찹쌀 등을 물에 불려서 쪄냅니다.

고두밥을 만든 다음에 누룩+효모를 넣고 잘 섞습니다. 그걸 술밑이라고 해요

술밑에 물까지 부어서 15~25도 사이 상온에서 발효시키는 거죠

한 열흘 쯤 지나고 나면 위는 맑은 술과 밥알이 동동 뜨고 아래는 침전물이 걸쭉하게 가라앉게 되는데요

술독에서 바닥에 가라앉은 찌꺼기를 걸러서 남은 걸 술지게미라고 합니다.

여기서부터 술의 종류가 나뉘어지기 시작합니다

 

술지게미가 있는 상태로 물을 부어 만든 탁한 술을 큰 범위에서 탁주라고 합니다.

술의 발효되는 과정에서 밥풀이 다 가라 앉기 전에, 어느정도 맑지만 약간 탁한 부분을 건져서 마시는게 동동주라고 합니다. 

부의주 라고도 하지요. 동동주도 일종의 탁주인 셈이에요.

그리고 밥알이 다 가라앉은 후 술지게미에 물을 섞어서 3배 정도 희석시켜 체에 걸러 탁하게 휘휘 저어 먹는 술을 막걸리라고 합니다.

동동주(15도 이상)가 막걸리(6~7도)보다 도수가 높습니다.

 

마지막으로 술의 가장 위에 뜬 맑은 술에 

용수라는 기구를 술독에 넣어 따로 건져내서 맑게 여과한 게 청주입니다(14~25도)

다시 정리하면 술지게미가 섞여있는 막걸리와 동동주는 탁주이고 윗물을 맑게 정제한 술이 청주입니다.

 

 

예전에 정성들여 만든 청주는 양반의 술이었고, 그 아래 동동주는 중인들의 술,

막걸렀다는 의미로 막걸리는 가난한 사람들이 마시던 술이었다고 전해지기도 합니다.

술지게미로 술떡과 술빵을 만들어 먹었다고 하지요.

참고로 사케, 니혼슈라고 불리는 일본의 발효주도 쌀로 만든 발효주로 청주와 같은 종류라고 보시면 됩니다.

정종은 사케의 한 브랜드일 뿐인 거구요.

나중에 중국술이나 일본술에 대해서는 또 따로 글을 한 번 쓰도록 할께요.

 

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우리나라 막걸리 종류

지평막걸리, 알밤막걸리, 공주밤막걸리, 오미자막걸리, 정선 아우라지 옥수수막걸리, 가평잣막걸리 

포천 이동막걸리, 서울 장수막걸리 / 생막걸리, 부산 금정산성 막걸리, 충청 속리산 대추막걸리

나주 솔잎 생막걸리, 경상도 화개장터 막걸리, 제주 감귤막걸리 등등..

점차 우리나라의 술도 세계적인 브랜드를 가진 술로 거듭날 수 있었으면 좋겠어요.

하지만 균이 살아있다보니 유통기간이 짧은게 아쉽긴 합니다.

 

 

 

한국의 전통 증류주 소주

자 그럼 이번엔 마지막으로 소주(燒酒) 에 대해 한 번 알아볼까 합니다.

이 소주가 바로 한국의 전통 증류주입니다.

증류주는 발효주(양조주)를 기반으로 증류라는 과정을 통해 고농축 알콜을 만들어낸 술입니다.

발효주를 가열하다보면 알코올의 끓는점이 물보다 낮기 때문에 먼저 증류되는데

그 액기스를 모아서 고농도의 알콜을 채집한게 증류주입니다.

당연히 증류주는 발효주보다 도수가 높다고 말씀 드렸었죠?

막걸리의 제조 과정에서 술밑을 증류한 것이 바로 전통소주입니다.

전통소주가 보통 40도 내외의 도수를 가지고 있어서 양주와 제조 방식이나 도수가 비슷하다고 보시면 됩니다

 

 

우리나라의 유명한 전통 소주

우리나라의 유명한 전통 소주에 대해 말씀을 드리면

육당 최남선이 ‘조선상식문답’에서 조선의 3대 명주로 조선의 3대 명주로 감홍로(평양), 이강주(전주), 죽력고(정읍) 를 꼽았습니다.

그 외에도 안동소주(안동), 진도홍주(진도), 문배주(함경도), 고소리(제주), 법주(교동,경주), 삼해주(서울) 등이 유명합니다.

하지만 우리의 전통소주는 일제시대 때 일본이 사실상 제조를 금지하고 일본식 청주로 변질시키게 됩니다.

그러다가 1980년대에 들어서 다시 전통주의 명맥을 살리려는 노력이 시작되었습니다.

요즘 시중에서 파는 증류식 소주로는 화요, 황금보리, 일품진로, 대장부, 려 등이 있죠.

cf) 일본의 전통 증류주인 焼酎(しょうちゅう, 쇼추)는 한자가 다릅니다. 제조 방식은 비슷해요.

 

 

희석식 소주와 증류식 소주의 차이점

참고로 국민술로 불리는 참이슬 같은 녹색병의 소주는 단어는 같지만 증류식 소주와는 다릅니다.

엄밀히 말하면 증류를 거친 고순도 에틸알콜(주정)에 다시 물과 향료를 섞어 도수를 낮춰 희석한 술로 희석식 소주입니다.

지역별로 대표적인 소주 이름을 보면

서울 경기 참이슬 / 강원 처음처럼 / 충북 시원한 청풍 /  대전 충남 맑을린, O2린 / 전북 하이트 / 전남 잎새주

대구 경북 참소주 / 부산 경남 화이트, 좋은데이, C1, 즐거워예 / 제주 한라산 등등이 있죠

 

어쩌다 보니 전통 막걸리 이야기를 하다가 소주까지 왔네요.

세상에는 참 마셔보지 못한 술이 한가득인 것 같네요.

그럼 너무 과음하지 마시고~ 담에 또 일본술과, 중국술, 맥주 이야기를 해 볼께요~

 

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