우리가 평소 즐겨먹는 조개 종류
바지락 해감 방법
혹시 조개 좋아하시나요?
평소 우리가 즐겨 먹는 조개에 대한 이야기를 한 번 해볼까 합니다.
조개는 딱딱한 껍질 안에 살고 있는 동물입니다. 아주 오래전부터 인류에게 있어서 먹이로 쓰였던 대상이죠.
그 옛날에도 조개껍질의 흔적이 지층 속에 화석으로 남아 있는 걸 보면 말이죠.
조개는 종류가 참 많습니다. 너무 많아서 글로 다 담기도 어려울 정도입니다.
조개류(이매패류) 매니아 분들은 아마 더 많은 종류의 조개를 구분할 수도 있으시겠죠?
대부분의 조개는 먹는 방법이 비슷한데, 굽거나, 볶거나, 찜으로 먹거나, 끓여서 탕으로 국물의 맛을 더해서 먹는 편입니다.
특히 중국에서는 볶아서 많이 먹죠. 얼마 전에 중국 청도에 가서 유명한 매운 바지락볶음을 먹고 왔는데
왜 이 메뉴가 한국에 없는지 아쉬울 정도였습니다.
먼저 대표적으로 우리가 평소에 먹는 조개의 종류를 좀 나눠봤습니다.
가리비 / 홍합 / 키조개 / 맛조개 / 꼬막 / 백합(생합, 대합) / 모시조개(가무락조개)
바지락(참조개) / 굴(석화) / 동죽 / 재첩 / 전복 정도가 아닐까 합니다.
1. 가리비 (scallop)
부채 모양을 닮은 가리비는 보티첼리의 <비너스의 탄생>에도 등장하죠. 11~12월 제철
개인적으로 가장 이쁜 모양을 가진 조개라고 생각해요. 칼수로 유명한데 저는 치즈구이로 먹을 때 제일 맛있더라구요.
동남아에 가면 버터, 치즈와 매운 고추를 얹어서 구이로 파는데 홍콩 야시장에서 먹었던 그 맛을 잊지 못합니다.
관자 크기가 통통해서 파스타에도 큼지막하게 많이 들어갑니다
<가리비 관자 샐러드>
2. 홍합 (mussel)
홍합은 바위에 붙어살죠. 색이 붉어서 홍합이라고 부릅니다.
10월~12월이 제철인데 주로 시원한 홍합탕으로 제일 많이 먹죠
예전에 프랑스 마르세유에 간 적이 있었는데 프랑스가 홍합요리가 유명한 줄 몰랐던 때 였거든요
무르 마리니에르(Moules marinière) 라고 화이트 와인에 쪄서 냄비째로 식탁에 올려서 먹는 걸 본 적이 있어서 시켜봤는데
동네 포차에서 먹는 홍합탕하고 비슷한 맛있었던 기억이 납니다.
<홍합 요리>
3. 키조개 (comb pen shell)
4~5월이 제철인 키조개는 껍데기 모양이 한쪽은 좁고 아래로 점점 넓어지는 키의 모습과 비슷해서 붙여진 이름입니다
우리나라에서 나는 조개 중에 가장 큽니다. 관자구이나 찜에 빠지지 않지만, 껍데기 대비 내용물 가성비가 좋진 않죠 ㅎㅎ
관자 크기가 커서 관자 요리에 두루두루 쓰이기도 합니다.
4. 맛조개 (Razor clam)
얼핏 보면 대나무처럼 길게 생긴 맛조개는 서해안 갯벌 체험에서 숨구멍에 소금을 솔솔 뿌려가며 잡았던 기억이 납니다.
본명은 죽합입니다. 소금구이나 찜, 볶음으로 많이 먹어요. 7~8월 말이 제철이고 순천만에서 90% 생산됩니다.
해감이 별로 필요 없어서 잡은 다음 바로 씻어서 회로 바로 먹어도 괜찮다고 하네요.
5. 꼬막 (Blood cockle)
11월~3월 제철.
보통 예능에서 널빤지를 타고 개펄에서 겨울에 힘들게 따는 꼬막. 벌교가 가장 유명한 산지죠.
요즘은 꼬막 비빔밥으로도 더 사랑을 받고 있죠. 참꼬막, 새꼬막으로 나뉩니다. cf) 피꼬막(피조개)는 다른 종
크기는 참꼬막(꼬막) < 피꼬막이지만 가격은 반대입니다 ㅎㅎ 참꼬막은 자연산만 있거든요.
주로 양념꼬막으로 먹고 그 외에도 꼬막회, 꼬막전, 꼬막무침, 꼬막탕수, 비빔밥, 된장국 등등 다양하게 먹죠.
<피가 붉어서 붉은색을 띄는 꼬막>
<조개 해감 방법>
바다에서 사는 조개들은 몸속에 모래를 가지고 있기 때문에 요리하기 전에 해감을 꼭 해야 됩니다.
해감 방법은 바닷물과 비슷한 염분 농도인 3~5% 정도의 환경을 만들어주는 게 좋은데요
물 1리터에 2숫가락 정도 소금을 넣으면 됩니다. 1~2시간 정도 어두운 곳 상온에 두면 더 잘된다고 해요.
조개 해감시간을 좀 더 단축하려면 소금 대신 식초물에 담가둬도 됩니다. 1리터에 2숫가락 정도
조개가 철 재질이 소금물에 산화 작용하는 냄새를 싫어해서 입을 잘 벌린다고 하니
숟가락이나 가위를 하나 물에 넣어두시면 더 시간이 단축됩니다.
6. 백합 (common orient clam)
조개의 여왕이라고 불리는 백합은 연중 제철이지만 봄에 제일 맛있습니다. 변산반도, 군산 쪽이 유명 산지입니다.
상합 / 생합 / 대합 / 피합 / 참조개 등으로 불리는 이름이 많은데요 이유가 있습니다.
조개스프의 대명사 클램차우더의 재료죠. Clam이 백합을 일컫습니다.
먼저 백합은 하얀색이라는 뜻이 아니고 100가지의 무늬가 있어서 그렇게 불립니다. 바둑알의 흰 돌의 재료로도 쓰입니다.
조개 중에 최고라고 상합(上蛤), 날로 먹어도 좋다고 해서 생합(生蛤), 그중에 큰 건 대합(大蛤)이라고 하죠.
국물이 맛있어서 탕이나 샤브샤브로도 많이 먹는데 개인적으로 저는 조개 요리 중에 백합찜이 제일 단맛이 우러나와 맛있더라구요.
7. 모시조개 (short necked clam)
껍질이 까무잡잡하다고 해서 '가무락조개'라고도 불립니다. 까만색인데 흰 테두리가 있는 조개들은 모시조개에요
이탈리아의 봉골레 파스타에 들어가는 조개가 바로 이 모시조개입니다. 봄이 제철입니다.
주로 국에 깊은 맛을 내기 위해 넣는 조개이기도 하죠. 조개탕이 또 맛이 끝내줍니다.
8. 바지락 (baby clam)
2~4월이 제철인 바지락은 호미로 조개를 캘 때나 밟힐 때 바스락바스락 거린다고 해서 붙여진 이름입니다.
주로 서해에 서식하고 있는데 우리 주위에서 가장 친숙한 조개가 아닐까 합니다.
대표적인 요리로는 칼국수가 있죠. 조개 중에 가장 시원한 국물맛을 내기 때문에 조갯국, 된장찌개, 미역국에도 많이 들어갑니다.
백반집에서 파는 해물 순두부에도 대부분 바지락이 들어가요. 술안주로 바지락 술찜도 맛있습니다.
<바지락 칼국수>
9. 굴 (oyster)
굴은 어렸을 때 영양분이 많아 '바다의 우유'라고 어머님이 그렇게 먹이려고 하셨는데 커서 그 맛을 알아버린 음식입니다.
얼마 전 마카오에서 굴국수를 먹으면서 또 한 번 감탄을 해외에서 했었죠.
남해안의 충무, 통영, 거제에서 양식이 활발하게 이루어지고 있습니다.
겨울에 추울수록 맛있습니다. 겨울에 주위에 굴국밥집이 많이 보이죠?
젓갈로도 많이 담그지요. 굴전이 유명하긴 하지만 회로 먹을 때 가장 맛있습니다.
참고로 굴과 석화는 양식하는 방법에서 차이가 있는데 바닷물 속에 잠기게 해서 키우는 걸 굴이라고 하고
갯벌의 바위에 붙여서 밀물과 썰물에 의해 키우는 걸 석화라고 합니다. 굴이 양식이고 석화는 자연산이라는 건 오해입니다.
맛이나 영양 면에서 둘의 큰 차이는 없습니다.
<굴>
10. 동죽 (surf clam)
삼시세끼 어촌 편에서 저도 처음 알게 된 동죽은 예전에는 별로 대접을 못 받다가
워낙 국내 어획량이 줄고 중국 수입이 늘어나자 최근에서야 주목을 받는 조개입니다.
3~4월이 제철이며 담백한 국물맛을 내서 국물 요리로 많이 쓰입니다.
가끔 분수처럼 물을 뿜는 습성이 있어서 물총조개 라고도 불립니다.
11. 재첩 (marsh clam)
재첩은 민물조개 중에 유일하게 식용으로 인기가 많은 재첩국으로 잘 알려진 조개입니다.
바다가 아닌 호수나 강에서 사는 민물조개로 섬진강, 낙동강에 특히 많이 서식하죠. 하동이 특히 유명합니다.
실제로 경상도에서는 술 마신 다음 날은 재첩국으로 해정을 많이 합니다.
5~6월이 제철이며 재첩국, 회, 전, 회무침 등으로 먹습니다.
<전복>
12. 전복 (abalone)
백합이 조개의 여왕이라면 전복은 조개의 황제라고 부릅니다
8~10월이 제철이며 오독오독 씹히는 식감이 매력이죠. 맛과 영양이 다 뛰어나서 고급 재료에 속합니다.
심지어 진시황이 불로장생을 위한 음식으로도 먹었다고 하죠.
왠지 몸이 으살으슬 기력이 없을 때는 비싸지만 전복죽을 먹고 나면 몸이 금방 나아질 것 같은 느낌이 들곤 합니다.
예전에 집들이 갔다가 제주에서 올라온 전복을 바로 회로 먹은 적이 있는데,
아직도 기억에 남는 집들이였던 걸 보면 확실히 대접받은 느낌이 오래 가는 효과가 있습니다
제주도에 가면 비슷한 종인 오분자기를 전복으로 알고 먹고 올 수 있습니다.
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